[Euskadi] Le gâteau basque

Gastronomie identitaire : le gâteau basque, porte-étendard d’Heuskal Herria

Signé de Lauduru, la croix basque, Etxeko Bixkotxa (aussi parfois nommé pastizia), le célèbre sablé fourré de confiture de cerise noire ou de crème pâtissière est l’un des signes les plus évidents de l’appartenance basque.

Cette pâtisserie « de ménage » remonterait au XIIème siècle dans la région de Cambo Les Bains. C’est au départ un biscuit sans grand attrait confectionné à base de farine de maïs et de saindoux, parfois « sculpté » en forme de cochon. Un peu plus tard, il devint un gâteau festif que l’on offrait aux visiteurs étrangers de passage au pays basque. Dès lors, il devint un peu l’emblème gourmand de la région et témoignait de l’accueil chaleureux des gens de là-bas !

Il utilise alors les fruits locaux (prunes, figues, cerises…) dont les confitures deviennent de délicieuses garnitures. La plus célèbre restant à ce jour, la confiture de cerises noires d’Itxassou, nom du village qui produit les plus fameuses. Ce n’est que bien plus tard, à la fin du XIXème siècle, que la crème pâtissière (parfumée à la vanille, au rhum, à l’amande voire à l’anis) deviendra une aussi prestigieuse garniture du gâteau basque.

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